LA TERNERA

La carne de vacuno es, sin duda, la más apreciada de todas las carnes. En nuestro país se consumen cada año en torno a las 650.000 toneladas (15 Kg por habitante), lo que supone un volumen de sacrificios de cerca de 2,5 millones de cabezas al año. Más del 75% de la carne de vacuno que comemos se obtiene de animales muy jóvenes y el resto de vacas adultas, al contrario de lo que suele  consumir el europeo, que se decanta más por el vacuno adulto.

 

PROPIEDADES NUTRITIVAS 

Las cualidades nutritivas de la carne de vacuno la hacen recomendable para todas las personas, si bien aquellas con exceso de peso, con problemas de colesterol o triglicéridos elevados deberán moderar su consumo y elegir las partes más magras para cocinarlas con poca grasa (parrilla, plancha u horno). Hay que tener en cuenta que se consume cocinada, y que según su preparación culinaria su riqueza nutritiva varía. Se pierde agua, por lo que la proporción relativa del resto de componentes aumenta, pero se pierden diferentes nutrientes en mayor o menor medida en función del método de cocinado aplicado.

Es un alimento completo y esencial para una dieta sana y equilibrada, destacando por su elevado contenido en proteínas cárnicas son de muy alta digestibilidad y gran valor biológico, pues aportan aminoácidos esenciales necesarios para funciones como el crecimiento y reparación de los tejidos de nuestro organismo. 

La carne de vacuno es rica en vitaminas del grupo B: la tiamina y riboflavina son necesarias para un buen funcionamiento del sistema nervioso; la niacina ayuda al mantenimiento del crecimiento orgánico; la B5 y la B6 en el metabolismo de los carbohidratos y proteínas; y la B12 en la producción de hematíes. 

En cuanto al aporte de minerales, destaca su alto contenido en fósforo, que estimula el desarrollo intelectual y que junto con el calcio es indispensable en la formación de huesos y dientes. También contiene magnesio, necesario para el funcionamiento orgánico, y hierro hemo de fácil absorción, que contribuye a evitar anemias. 

En cuanto a la grasa, hay piezas con escasa cantidad, como el solomillo, el lomo o la pierna, tanto sólo entre el 1 y el 5% de contenido graso.

En los últimos años han surgido temores respecto a una enfermedad que afecta al ganado vacuno, la encefalopatía espongiforme bovina (EEB), conocida popularmente como el mal de las vacas locas. Actualmente la legislación vigente es muy rigurosa con la comercialización y etiquetado de la carne de vacuno, lo que debe tranquilizar al consumidor.

Valores aproximados para 100 gramos de carne:

VITAMINAS       Aportación        MINERALES   Aportación   

                      a la dieta básica                  a la dieta básica

B1 tiamina  0,12 microgr.  8%      Calcio  12 mg 2%

B2 riboflavinas  0,2 micr.  13% Fósforo 210 mg 20%

B3 niacina      6,8 microg. 35% Hierro   2,9 mg 15%

B5 ác. pantoténico 1 micrg. 15%   Magnesio 25 mg  9%

B6       0,6 microg    15%  

B12     2,2 microg.   70%

 

PROTEÍNAS  20,5 g      48%

 

CLASIFICACIÓN DE ANIMALES

Existen notables diferencias nutritivas según la parte de la canal o la edad del animal.

 “Ternera de leche”: macho o hembra muy joven (siempre menor de 1 año) alimentado exclusivamente de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, debido a que el animal no ha probado el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y de un sabor delicado.

“Ternera": macho o hembra hasta 14 meses. 

“Añojo”: macho o hembra, entre 14 y 24 meses, carne más desarrollada y sabrosa que la ternera.

“Novillo”: macho o hembra entre 24 y 48 meses, carne más roja aunque menos tierna que las anteriores.

“Cebón”: macho castrado de menos de 48 meses.

“Buey”: macho castrado de más de 48 meses.

“Vaca”: hembra de más de 48 meses, como los dos anteriores, con carnes más rojas, sabrosas y nutritivas que las de animales de menor edad.

“Toro”: macho de más de 48 meses, son sólo los de lidia. 

 

DENOMINACIONES DE ORIGEN

En España tenemos varias denominaciones de origen para la carne de vacuno, entre ellas Ternera de Navarra, Ternera Gallega, Ternera Asturiana, Ternera de Extremadura, Carne de Vacuno del País Vasco, Carne de Ávila, Carne de Cantabria o Carne Morucha de Salamanca.

 

EL DESPIECE Y SU PREPARACIÓN

El despiece de las canales de vacuno suele ser característico de cada país, e incluso se observan diferencias entre las regiones. 

Solomillo

Es la pieza considerada de mayor calidad en el mercado, alcanzando el precio más alto. 

Babilla

De buena calidad, situada en la cara anterior del muslo. Utilizada normalmente para filetes. 

Aguja

Pieza mal delimitada que comprende los trozos musculares que recubren las primeras cinco vértebras dorsales. Utilizado para cortar filetes de mediana calidad. 

Llana

Porción muscular posterior y adyacente a la espalda. Si se corta en la dirección de las fibras musculares pueden sacarse filetes. 

Pescuezo o cuello

Incluye una gran cantidad de tejido conjuntivo. Es utilizada para guisos. 

Lomo

Pieza muy larga formada fundamentalmente por el músculo largo dorsal o gran dorsal. Apreciado para asar (roast beef) o para filetes gruesos (entrecôte). 

Cadera y tapilla de cadera

Pieza de buena calidad formada fundamentalmente por los glúteos. Es una carne algo dura, pero buena para asados y aceptable para filetes. 

Espaldilla

Parte superior de la extremidad delantera. Su mejor uso es el cocido.

Brazuelo

Parte musculosa de la porción superior del brazo. De buena calidad para cocido, pues proporciona caldos sabrosos y gelatinosos.

Costillar o pecho

Son los músculos que se apoyan en las costillas. Se utiliza para guisos. 

Contra

Es una de las piezas mayores de la canal, situada en la parte externa del muslo. Una parte de esta pieza, que suele separarse del conjunto, es la conocida como redondo.

Pez

Pieza alargada situada delante y próxima a la escúpula, de carne jugosa y sabrosa. Apta para asados y carne mechada. 

Aleta o bajada de pecho

Comprende varios músculos de la parte inferior de la cavidad torácica, apoyados en el esternón. Puede usarse para carnes mechadas. 

Falda

Constituida por las porciones musculares colgantes del cuarto posterior. Para guisar. 

Tapa

Formada por músculos en la cara interna del muslo. Muy buena para preparar filetes. 

Morcillo o zancarrón

Parte baja de la extremidad anterior. Su uso es igual que el del brazuelo. 

Rabo

La cola o rabo suele utilizarse para ciertos guisos. Proporciona buenos caldos. 

Morrillo 

Corresponde a los músculos de la unión del cuello y el pecho, en su porción superior. Proporciona buenos trozos para cocido. 

 

La preparación: un cocinado para cada tipo de carne

A la plancha (o frita): piezas tiernas y jugosas: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la aguja y el cantero.

Carne de vacuno para asados se recurre a piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen un asado con buena presentación: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de cadera.

Para guisar: carnes económicas, pero que cuando se guisan son melosas y tierna: aleta, llana, pez, morcillo y plana o nervio.

Para caldos y sopas: se suelen emplear piezas de 2ª, las más baratas: costillar, falda, llana, pescuezo y morcillo.

Carne de vacuno para picar: para hamburguesas se suelen emplear piezas de 2ª categoría o restos nobles dejando la grasa para que resulte más jugosa: falda, llana, aleta, cantero y espaldilla.

Para empanar: el empanado de filetes proporciona una cubierta que impide, en buena parte, la evaporación del agua y la pérdida de grasa intramuscular; en consecuencia, la carne, al freírse, realmente se está asando en su propio jugo, resultando más tierna que la frita sin rebozo (tapilla, tapa, cadera, babilla, etc.).

 

CONSEJOS PARA UNA BUENA CONSERVACIÓN

Los despojos de vacuno (lengua, patas, hígado, etc.) se alteran antes que las carnes propiamente dichas, por lo que conviene, al igual que la carne, refrigerarlos de inmediato a su adquisición, y no mantenerlos más de 2 días en el frigorífico (congelar si es necesario). Es conveniente proteger la carne refrigerada del contacto del aire mediante lamina de plástico o aluminio. 

Si se ha congelado la carne, la descongelación será mejor cuanto más lentamente se efectúe; para ello, es conveniente llevarla a cabo en el frigorífico, que así se evitan crecimientos microbianos y en gran medida la exudación que arrastraría parte del sabor y de nutrientes.

 

RECETAS

 

CARRILLERAS CON PURÉ DE PATATA Y MANZANA

Ingredientes para 4 personas:

4 carrilleras de ternera de buena calidad, limpias de grasa, nervios y membranas

1 cebolla, 200 gr. de zanahoria, 1/4 cabeza de ajos

100 ml. de brandy

briznas de de romero, tomillo, salvia y perejil

Aceite de oliva

Sal y pimienta

 

Fondo moreno (se pueden hacer con agua, pero es más sabroso así):

1/2 kg. de retales y huesos de ternera

1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1/4 puerro, 1/2 ramita de apio, 1 diente de ajo

50 ml. de vino tinto

1/2 cucharadita de tomate concentrado (en su defecto, una cucharada de frito)

1 trocito de hoja de laurel, briznas de romero y tomillo, 

Sal y pimienta negra en grano

Aceite de oliva

 

Puré de patata y manzana

1/4 kilo de patatas

1 manzanas reineta

25 gr. de mantequilla

125 ml. de leche entera

Sal y pimienta negra

 

Preparación

Para el fondo dorar los retales y huesos en una cazuela grande con un poco de aceite. Una vez dorados, decantar.

En el mismo aceite, rehogar a fuego suave la cebolla y la zanahoria cortada en trocitos durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadir el puerro y el apio cortado en trozos grandes y rehogar 5 minutos más. Hacer lo mismo con el ajo y el tomate.

Mojar con el vino y dejar que el alcohol evapore un par de minutos. Sumar la carne, las hierbas y la pimienta, cubrir con agua abundante (unos 2 litros) y subir el fuego. Cuando hierva, quitar la espuma que se forma en la superficie con una espátula y bajar el fuego. Dejar cocer suave unas 4 horas. Colar, dejar reposar y quitar la grasa que esté flotando en el caldo con una cuchara grande.

Para el puré, cocer las patatas peladas en agua hirviendo con sal. A los 15 min. añadir las manzanas peladas, cortadas en cuartos y sin el corazón. Dejar que se hagan 10-15 m más hasta que las patatas estén tiernas. Escurrir dejando un poquito del líquido de cocción (dos o tres cucharadas). Añadir la mantequilla y triturarlo todo. Ir sumando por último la leche bien caliente, hasta que el puré tenga una textura homogénea y cremosa. Salpimentar.

Para las carrilleras, picar primero la cebolla y la zanahoria en trocitos (de 1 cm. aprox., si no se ha hecho el fondo, se pueden aumentar las cantidades de verdura y añadir puerro, apio o tomate). Salpimentar las carrilleras y dorarlas a fuego vivo con un poco de aceite en una cazuela grande que se pueda meter al horno. Sacarlas y rehogar en el mismo aceite la cebolla y la zanahoria unos 15 min. a fuego más lento.

Mojar con el brandy, remover y dejar evaporar un par de minutos. Añadir los dientes de ajo con piel aplastados con el canto de un cuchillo y el atadillo de hierbas (con una cuerdita fina o un hilo). Rehogar un par de minutos y añadir las carrilleras y el fondo suficiente para cubrirlas (un litro o más). Ponerle una pizca de sal y subir el fuego.

Precalentar el horno a 160 grados.  Cuando las carrilleras estén hirviendo, meterlas al horno tapadas de 2 1/2 a 3 horas. Para saber si están hechas, lo mejor es tocarlas con los dedos: deben estar blanditas y no gomosas, y deshacerse.

Sacar las carrilleras con cuidado del caldo y reservar. Colar el caldo, desengrasarlo con una cuchara (la grasa se va a la superficie) y separarlo en dos partes. Una se vuelve a juntar con las carrilleras, y servirá para recalentarlas si es necesario. La otra se pone en una cazuela baja al fuego para que reduzca hasta que tenga consistencia de salsa no muy líquida, que tarde un poco en desprenderse de la cuchara. 

Servir las carrilleras sobre un fondo de puré bien cubiertas de salsa por encima.

 

RABO DE TORO

Es uno de los bocados más sabrosos del vacuno, la gracia está en que la carne se vuelva tierna como la manteca y se deguste su gelatina.

 

Adobo

Para el adobo hacemos una pasta con ajo, sal, perejil y un poco de manteca de cerdo.

Con ella untamos bien cada trozo de rabo, y a continuación los sumergimos durante dos días en una olla, bien cubiertos por vino tinto recio, con una ramita de romero, otra de orégano y dos o tres hojas de laurel.

Una vez terminada la maceración se sacan los trozos del vino, se escurren, se pasan por harina y huevo, y se fríen en abundante aceite muy caliente, hasta adquirir color tostado. Se sacan de la freidora y se acomodan de nuevo en otra olla donde quepan sin amontonarse, pero donde tampoco sobre sitio, para que no haya que poner exceso de salsa.

 

La salsa

Ponemos en una sartén grande a freír una cebolla cortada en rodajas finas. Se añaden 1 zanahorias, un trozo de puerro, un trozo de apio y otro de tomate, se deja freír todo lentamente hasta que esté hecho casi un puré. Entonces se vuelca sobre los trozos de rabo y se baña con el vino de la maceración, retirando previamente las ramitas de especias. 

Seguir cociendo lentamente durante un par de horas, hasta que se vea que la carne está completamente blanda.

Si se quiere “redondear” la salsa, se sacan las piezas de carne a una fuente y se tritura la salsa con el pasapurés, se cuela por el chino fino y se reparte de nuevo sobre los trozos de rabo, cociendo todo algo más a fuego lento. 

 

 

 



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